Marcel Proust in uno dei suoi sette volumi “Alla Ricerca del tempo perduto” scrisse “ basta un rumore, un odore, già uditi o respirati un tempo , che lo siano di nuovo nel passato e insieme nel presente……” ciò sta a significare che basta un odore, un sapore per innescare i meccanismi della memoria che ci permettono di ricordare un momento del nostro passato. In questa seconda parte vogliamo quindi designare tale assunto per indicare il modo di ricerca delle pietanze, dei frutti che sono ancora oggi dei preziosi scrigni ricchi di virtù benefiche e che sono stati i cibi della sopravvivenza dei nostri avi in quanto quasi tutti hanno una componente ipocalorica notevole, sufficiente per il fabbisogno quotidiano.
A’ CIAURRINA – Questo dolce che ha origini siciliane ed è l’antenata nobile della caramella, risale alle antiche dominazioni arabe, infatti il suo nome deriva da “giaurrin”che tradotto in italiano significa giallo.
La “ciaurrina è composta da ingredienti semplici come il miele ,zucchero e olio extravergine d’oliva. La particolarità di tale dolce sta nella preparazione che è spettacolare. Innanzitutto gli ingredienti si mettono in una pentola di rame per stabilizzare e cuocere gli zuccheri per lunghissimo tempo, rimischiando con un mestolo; quando il composto incomincia a fare i fili si toglie immediatamente e si distende su una lastra di marmo precedentemente trattata con l’olio d’oliva in modo da raffreddarlo. Successivamente avviene la lavorazione manuale usando un grosso chiodo( detto chiodo di San Sebastiano in Sicilia o palmarico a Reggio) attaccato ad un palo o ad una parete di legno. Questa soluzione “caramellosa” prima che si raffreddi e si ottenga il classico colore giallo-oro, viene attaccata al chiodo e si incomincia a filarla e rifilarla per lungo tempo sempre da mani esperte. La “ciaurrina” ha la tendenza ad allungarsi verso terra per cui, con ambedue le mani, viene riattaccata al chiodo prima che avvenga una frattura e via avanti così finchè la materia non si consolida. A questo punto si procede a comporre la forma desiderata( a ciambella o a bastoncini, poiché in realtà quest’ultimi non sono altro che le frecce con cui, secondo la tradizione, venne martorizzato San Sebastiano, legato ad un palo).
Se dalle nostre parte questo dolce( che si trovava fino agli sessanta a Festa di Madonna) ha lasciato il posto ai prodotti commerciali industrializzati, Barcellona Pozzo di Gotto,in provincia di Messina , mantiene ancora intatta la tradizione della preparazione della “ciaurrina” che si ripete ogni anno il 20 Gennaio in occasione dei festeggiamenti in onore di San Sebastiano.
Legati a questo antico dolce ci sono alcuni detti come:
Esti moddhu comu a ciaurrina(eseguire un lavoro lentamente)
Esti longu comu a ciaurrina o Non cià fari a ciaurrina(Perdere molto tempo per eseguire qualcosa come la preparazione della ciaurrina).
A’ CARRUBBA – Questo alimento dimenticato di grande valore nutrizionale, è stato il cibo della sopravvivenza dei nostri antenati, poiché richiedeva e richiede una lunga masticazione, il che contribuiva ad aumentare il suo indice di sazietà.
Il nome deriva dall’arabo “karrub” infatti prima i Greci e poi gli Arabi la portarono in Spagna e poi in Sicilia.
Il carrubo è una pianta molto longeva può raggiungere i 500 anni di vita. E’ conosciuta dai tempi più remoti, addirittura le prime testimonianze si trovano nei documenti di Teofasto( filosofo e botanico greco antico nato il 371 a.C. fu discepolo di Aristotole) e di Strabone(storico e geografo greco nato nel 60 a.C.) e negli scritti di Plinio il Vecchio( naturalista nato il 23 d.C.); nei Vangeli di Matteo e di Marco dove si legge che Giovanni Battista si nutriva nel deserto di “ locuste di miele selvatico” termine locuste starebbe a significare proprio le carrube.
A sottolineare la preziosità della pianta di carrubo e il ruolo centrale che un tempo ricopriva presso i nostri avi , basti pensare che il nome arabo dei semi “quirat” ha dato origine all’italiano”carato” in quanto i semi, della carruba, grazie a grandezza e peso uniforme erano impiegati a pesare l’oro e le pietre preziose. Gli antichi Egizi usavano la farina di carrubba come dolcificante. I nostri nonni utilizzavano sia le foglie che il frutto negli infusi per curare malattie di ogni genere.
Anticamente nelle masserie soprattutto in quelle siciliane, al tempo della raccolta che era verso la fine di Agosto primi di Settembre, era usanza che una parte di carrube venisse triturata e lasciata a mollo una nottata per fargli scaricare lo zucchero. La mattina seguente tolta la poltiglia, l’acqua veniva filtrata e bollita fino a diventare un composto mieloso . Questa specialità veniva consumata con il pane, o impastata con la farina dando così origine a dei prototipi di grissini che si mangiavano, una volta bolliti; una piccola parte invece si usava per fare le caramelle. Il procedimento era il seguente: in una pentola si metteva a sciogliere dello zucchero a fuoco basso finchè non assumeva il colore ambrato. A questo punto si amalgamava la poltiglia insieme al composto mieloso ed allo zucchero ,mescolando e lasciando cuocere ancora un po’, fino che non si addensasse. Successivamente il composto veniva steso su un marmo, precedentemente unto d’olio, per ricavarne una sfoglia quasi trasparente che veniva tagliata a piccoli quadratini.
RACINA SPINUSA- L’uva spinosa è una pianta del genere Ribes e si coltiva fin dal 1700. E’ un arbusto originario dell’Inghilterra che poi si diffuse in tutta Europa particolarmente in Germania dove ancora oggi è apprezzata.
Il primo a descrivere questo frutto dalle bacche di forma sferica un po’ allungata e di varie tipologie bianco, rossa ,indiana(colore verde-giallo), fù nel 1500 il naturalista William Turner nel suo libro”Herbal”.
L’uva spina è un frutto prezioso e versatile alleato della nostra salute. Innanzitutto è un antipiretico, il decotto o l’infuso applicato sotto forma d’impacco sulle parti doloranti può essere usato per curare la gotta, i reumatismi e l’artrite; mentre per i disturbi del fegato, problemi digestivi, calcolosi renale o diarrea va bevuto indifferentemente che sia stato preparato con foglie, radici o gemme.
La raccolta dei frutti si deve eseguire nel periodo compreso tra il mese di Giugno e quello di Agosto.
Questa eredità del passato dal sapore agro-dolce sta scomparendo, ne rimane traccia in alcuni orti molto antichi, anche se la maggior parte sono scomparsi a causa dell’urbanizzazione. Oggi le nuove generazioni non lo conoscono più e solamente qualche anziano la conosce e la ricorda di averla mangiata quando era giovane.
In onore dell’importanza dell’Uva Spina il comune di Montemarano in provincia di Avellino ha intitolato una via.
IL VOLO DEL FALCO 